25/05/18

Mousse od crne čokolade s vodom - Dark chocolate mousse with water - Mousse di cioccolato fondente all'acqua

Ovaj je recept za mene bio pravi izazov.
Prvo: jer volim recepte s vrlo malo sastojaka, a ovaj recept je u tom smislu totalno skroman!
Drugo: jer volim računati dok pripremam nove recepte, u mojim slatkim receptima ima uvijek puno matematike, iako je to nekako prikriveno slatkoćom i izgledom gotovog deserta. Jednostavno i u svakom slučaju volim matematiku! (evo i ovdje sve nešto nabrajam, prvo, drugo, treće…)
Treće: jer kad me nešto izazove, ne dam si mira dok to nešto ne probam i sama, pa onda ako to nešto i uspije . . . Eureka! Ako i ne uspije od prve, opet ću pokušati, pa i izmjeniti to što ne ide dok ne dođem do željenog rezultata.
Tako je i ovaj recept bio pravi izazov, s vrlo jednostavnim sastojcima i s matematičkim duhom!




Činilo mi se je vrlo jednostavno otopiti, izmiksati, ohladiti, uroniti žlicu u kompaktnu masu . . . pa ako se i vama čini da je recept izazovno jednostavan, morate zanemariti logične uvjete koji se stvore u toku pripreme mousse-a!


Prvo: ne obazirite se na milion sitnih, smeđih, čokoladnih i to mikroskopskih kapljica koje ćete proizvesti tokom miksanja! Možda se to može izbjeći ako miksate u vrlo dubokoj posudi ili čaši. Svaka škola košta, to sam na svojoj koži osjetila, i na koži i na kosi i na odjeći i po podu i po pločicama i gdje god se još nisam sjetila nabrojiti. I još tu i tamo nađem koju krutu kapljicu će koja me onako promatra i čeka da ju eliminiram.
Drugo: nemojte se uplašiti što vrijeme miksanja traje i traje . . . nije baš tako kratko kako sam ja pročitala u raznim receptima na web-u, pa i očekivala da će kratko i biti. Ali ne odustajte, ja sam skoro odustala i to par puta, ali upornost je bitna u svemu, pa ustrajte i miksajte, miksajte . . . istina je da se mousse potpuno stisne i dobije željenu konsistenciju tokom hlađenja, tako da će nakon miksanja mousse biti malo gušći od vodene tekućine s početka pripreme, ali nemojte se uzrujavati. Mousse će se stisnuti u hladnjaku i biti će perfektan, još bolji od očekivanja.
Treće: formula za pripremu recepta mora biti precizna, jedino šećera možete dodati ili oduzeti prema vlastitom ukusu, ali sve ostalo mora biti izmjereno matematičkom preciznošću i rezultat će biti točan!




Ovaj je recept zapravo i više od čiste matematike, zapravo je on pravi kemijski eksperiment, tj. potvrda da je i naizgled nemoguće ipak moguće. Francuski je kemičar Hervè This 1995 godine znanstveno analizirao sastojke slatkog vrhnja i kako je vrhnje emulzija masnoća, a budući da i u čokoladi ima dosta masnoće, a crna čokolada sadrži i sojin lecitin kao emulsionant, utvrdio je da ako u čokoladu dodamo točan omjer vode i masu hladimo kao kad se tuče slatko vrhnje za šlag, mogli bi dobiti mousse od same čokolade!


Zanimljivo i izazovno!
Kako izračunati koliko je potrebno vode? Treba imati oko 34% masnoće, pa proučite sastav čokolade i ne obazirite se na količinu kakaa u čokoladi. Neka vas to ne zavara, nego pročitajte koliko masnoće sadrži vaša čokolada, a to ćete naći u tablici sastojaka na ambalaži.

Moja je čokolada imala 45,9 gr masnoće u 100 gr proizvoda.
Da bih izračunala koliko mi vode treba za 100 gr čokolade slijedila sam ovu formulu: gr vode = 45,9 *100/34 = 135


MOUSSE OD CRNE ČOKOLADE S VODOM

(za 3 - 4 porcije)
100 gr crne čokolade s 72% kakaa
135 gr vode
šećera po želji (ja sam dodala četiri jušne žlice smeđeg šećera od trske)

Posudu za miksanje ohladiti i pripremiti drugu, veću posudu s ledom u koju ćete staviti posudu za miksanje.
Zagrijati vodu, otopiti čokoladu i šeera u vodi.
Miješati par minuta da se sastojci dobro emulzioniraju, tj. spoje.
Uliti čokoladnu tekućinu u hladnu posudu koju treba uroniti u posudu s ledom i miksati dok ne dobijete mousse.
Hladiti u hladnjaku par sati.

Ja sam servirala mousse od čokolad s jagodama koje sam kratko skuhala s malo smeđeg šećera od trske i listićima mente. Kad su se i jagode ohladile, odstranila sam metnu i na dno posude sam stavila jagode, a na jagode sam stavila mousse od čokolade.


DARK CHOCOLATE MOUSSE WITH WATER

To calculate the quantity of water you will need, find out the quantity of fat in your chocolate and use the following formula:
gr water = 45,9 fat *100/34 = 135

(for 3 - 4 servings)
100 g of dark chocolate with 72% cocoa (my chocolate contained 45,9 gr fat)
135 gr of water
sugar (I have added four tablespoons of brown cane sugar)

Cool the mixing bowl and prepare another larger bowl with the ice in which you will place the mixing bowl.
Heat the water, melt the chocolate and the sugar in the water.
Stir the mixture for few minutes until the ingredients are well emulsified.
Pour liquid chocolate into cool mixing bowl, dip the mixing bowl in the bowl with ice and whisk the mixture until you get the mousse.
Cool in the fridge for few hours.

I have served the chocolate mousse with strawberry compote which I have cooked quickly with a little brown cane sugar and mint leafs. Cool down strawberries, eliminate mint leafs, placed them on the bottom of the serving bowl and put the chocolate mousse on strawberries.

MOUSSE DI CIOCCOLATO FONDENTE ALL'ACQUA

Per calcolare la quantità d'acqua che vi servirà dovete scoprire quanto grasso contiene il vostro cioccolato e usare la seguente formula:
gr acqua = 45,9 grasso *100/34 = 135

(per 3 - 4 porzioni)
100 gr di cioccolato fondente al 72% di cacao (il mio cioccolato contiene 45,9 gr di grasso)
135 gr di acqua
zucchero quanto basta (io ho aggiunto quattro cucchiai di zucchero di canna)

Raffreddare il recipiente in cui monterete il cioccolato e preparare un'altra ciotola più grande col ghiaccio nella quale metterete la ciotola di miscelazione.
Riscaldate l'acqua, scioglierete il cioccolato e lo zucchero nell'acqua.
Mescolate il composto per alcuni minuti fino a quando gli ingredienti siano ben emulsionati.
Versate il liquido di cioccolato nella ciotola raffreddata, immergerete la ciotola di miscelazione nella ciotola col ghiaccio e montate il composto fino ad ottenere la mousse.
Raffreddate in frigorifero per alcune ore.

Ho servito la mousse al cioccolato con la composta di fragole che ho cucinato velocemente con poco zucchero di canna e alcune foglie di menta. Quando le fragole si sono raffreddate, ho eliminato le foglie di menta, ho sistemato le fragole sul fondo della ciotola e ho messo la mousse al cioccolato sulle fragole.


4 commenti: