Pavlova s jagodama - Pavlova with strawberries - Pavlova con le fragole

Ovo je proljeće pavlova opet bila u modi, ali ta ja moda prošla brzinom jedne piruete!

I ja sam zavrtila metlice miksera i zamutila perfektno kompaktni snijeg. Bijeli, prozračan, i uštirkan kao lelujajuća baletska tutu haljinica.

Svaki put kad se vrati sezona pavlove, ja obnovim teoriju o tehnici pripreme pavlove kao što se obnovi kazališna pretplata na sezonu baleta. Iznova proučim kako profesionalni slastičari bez greške pripremaju pavlovu i svaki put nabasam na neki novi detalj koji sam propustila ili zanemarila tokom prijašnjeg čitanja. To je isto kao kad iznova gledamo isti balet u izvedbi nekog novog ansambla.

Ja najviše volim kad je pavlova sva prhka i hrskava i kad joj srce ostane tek toliko mekano da me podsjeti na prozračnu baletnu tutu haljinu.

Priprema pavlove me podsjeća na balet Labuđe jezero, to je recept u 4 čina.

Prvi čin započinje pripremom savršeno umućenih bjelanjaka u čvrstu masu koja neće pasti niti manipulacija žlicom, niti ako malo duže oblikujete pavlovu, jer samo profesionalni slastičari ovaj čin izvedu brzinom jedne snažne piruete. 

Drugi čin se izvodi u pećnici i najduži je dio cijelog djela. Polako nas uvodi u adoraciju bijelog čuda koji se u toplom ambijentu pećnice malo napuše kao snježno bijeli labud kad podigne krila.

Treći čin je pun života, boja i mirisa. Slatke bijele beze se sjedine s mekano tučenim vrhnjem i šarenilom svježeg sezonskog voća.

Četvrti čin kulminira u eksploziji savršene kombinacije okusa i piruetskoom vrtlogu desertne vilice u zraku pred zatvorenim očima.

PS: da recept ne ispadne previše umjetnički nadahnut, dodala sam vam malo i matematike, već znate da je matematika dio mene!

PAVLOVA S JAGODAMA

(dobila sam 3 beze kore promjera 10 cm)

75 gr bjelanjka (od prilike od 2 jajeta, omjer bjelanjaka i šećera je 1x1,66)

125 gr sitnog kristal šećera (ne u prahu)

1 žlica kukuruznog škroba

prstohvat praška za pecivo

prstohvat soli

25 gr hladne vede (omjer bjelanjaka i vode je 1x0,33)

Servirati sa:

250 ml slatkog vrhnja

jagode narezane na komadiće, kriške i kolutove

nekoliko listića metvice

2 žlice kurda od limuna (po ovom receptu, samo sam ovaj put stavila samo žumanjke)

Zagrijati pećnicu na 100° C

Na masnom papriru za pečenje nacrtati krugove, okrenuti papir i staviti ga na pleh za pečenje.

Miksati na srednjoj brzini bjelanjke s prstohvatom soli da dobijete srednje čvrsti snijeg.

Smanjiti brzinu i neprestano miksajući dodati u snijeg vodu. Postepeno u snijeg od bjelanjaka dodavati šećer, žlicu po žlicu i neprekidno miksati na jačoj brzini dok ne dobijete sjajnu i krutu smjesu. Dodati u snijeg kukuruzni škrob i prstohvat praška za pecivo i lagano umiješati rukom u snijeg.

Špatulom ili žlicom rasporediti snijeg u krugove na papiru za pečenje i napraviti plitku udubinu na sredini svake hrpice snijega od bjelanjka.

Smanjiti temperaturu pećnice na 80° C. Staviti beze u pećnicu i peći 1 sat. Isključiti pećnicu i ostavite beze kore u pećnici dok se ne ohlade i potpuno osuše. Trebaju ostati bijele.

Izrezati jagode na male komade. Istući vrhnje u šlag bez šećera neposredno prije nego što ćete složiti pavlove. Dio tučenog vrhnja pomiješati s kurdom od limuna. Staviti beze kore na tanjur za serviranje, na vrh svake beze kore staviti žlicu tučenog vrhnja s kurdom, pa tučeno vrhnje i na vrh poslagati jagode. Dodati par listiće mente.

PAVLOVA WITH STRAWBERRIES

(I've got 3 meringues 10 cm of diameter)

75 gr egg whites (approximately from 2 eggs, the proportion of egg whites and the sugar is 1x1,66)

125 gr fine sugar

1 teaspoon cornstarch

1 dash of baking powder

a pinch of salt
25 gr cold water (the proportion of egg whites and water is 1x0,33)

Serve with:

250 ml of heavy cream

strawberries diced, cut in slices and circles

some mint leafs

2 tablespoons of lemon curd (the recipe is on the blog, this time I made it with only egg yolks)

Preheat the oven to 100°C

Draw on the parchment circular shapes 10 cm of diameter, reverse the parchment and place it on the baking tray.

Place the egg whites and a pinch of salt in the bowl and start beating them with the hand mixer on medium speed until you get the medium-stiff peaks.

Reduce the speed, add the water into the egg whites and continue whipping. Start adding sugar, a tablespoon at a time, continuously mixing on high speed until you get shiny and stiff foam. Gently by hand add cornstarch and a dash of baking powder and incorporate.

With the spoon or with spatula arrange the meringues in every circle on the parchment and create a small crater in the middle of each meringue.

Reduce the heat to 80°C. Put the meringues in the oven and bake for 1 hour. Switch off the oven and leave the meringues in the oven until completely cool and dry.

Cut strawberries, beat the cream without sugar right before assembling your pavlova.

Add lemon kurd in one part of whipped cream.

Arrange the meringues on the serving plate, put on top of each meringue some whipped cream with lemon kurd, then add the whipped cream and pieces of strawberries on top. Spread on top some mint leafs.

PAVLOVA CON FRAGOLE

(ho ottenuto 3 meringhe del diametro 10 cm)

75 gr di albumi d’uovo (da circa 2 uova, la proporzione di albumi e lo zucchero è 1x1,66)

125 gr di zucchero fine

1 cucchiaino di amido di mais

1 pizzico di lievito per dolci

pizzico di sale
25 gr di acqua fredda (la proporzione di albumi e lo zucchero è 1x0,33)

Servire con:

250 ml di panna

fragole tagliate a cubetti, spicchi e rondelle

alcune foglie di menta
2 cucchiai di curd di limone (qui la ricetta, ma questa volta l'ho preparato con i soli tuorli)

Preriscaldare il forno a 100° C

Disegnare sulla carta forno i cerchi del diametro 10 cm, girare il foglio e posizionarlo sulla teglia.

Mettere gli albumi ed il sale nella ciotola e iniziare a montarli con il mixer a velocità media fino ad ottenere una neve di media durezza.

Abbassare la velocità del mixer a aggiungere l’acqua nella neve e incorporarla. Aumentare la velocità del mixer e iniziare ad aggiungere lo zucchero, un cucchiaio alla volta, mixare fino ad ottenere un composto lucido e rigido. Incorporare gentilmente l'amido di mais e un pizzico di lievito per dolci mescolando il composto a mano.

Con l’aiuto di un cucchiaio o una spatola sistemare la neve in ogni cerchio disegnato sulla carta forno e creare un piccolo cratere al centro di ogni mucchio.

Abbassare la temperatura del forno a 80° C. Mettere le meringhe nel forno e cuocerle per 1 ora. Spegnere il forno e lasciare le meringhe nel forno finché non saranno completamente fredde e asciutte. Le meringhe devono rimanere bianche.

Tagliare le fragole. Montare la panna senza zucchero appena prima di assemblare le pavlove.

In una parte della panna montata aggiungere il curd di limone.

Mettere le meringhe sul piatto, farcire ogni meringa con la panna montata con l’aggiunta del curd di limone, uno strato di sola panna montata e con le fragole a pezzetti in cima. Cospargere qualche foglia di menta sulla frutta.